料理が出てこない飲食店の「遅い!」理由

新しくオープンした飲食店に行くなら、1~2カ月ぐらい様子を見てからがいい。オープン直後は、「聞きにこない」「出てこない」「回っていない」の三重苦にあう確率が高いのだ。スタッフがオペレーションに慣れていないので、段取りが悪いからである。

それなりに長くやっている飲食店でも、注文をしたものの、料理がなかなか供されないことがある。
「遅い店」のパターンの一つに、「メニューの数がやたら多い」というのがある。和洋中にエスニック、煮物・焼き物・揚げ物・蒸し物・和え物…。牛・豚・鶏に鮮魚や野菜。おにぎり・お茶漬け・握り寿司。カレーにラーメン、ピッツァやパスタ、デザートも。さらにドリンクメニューも各種多彩な品ぞろえ…。チェーン店ならいざ知らず、客の要望に応えようとして増えたのか、方向性を見失ったのか。供するまでの時間が長くなるのも当然だろうし、仕入れも大変でロスも相当なはず。なのに、店側はそれに気づいていない。


あるフレンチのお店で、カウンターに着席してからたっぷり1時間は待たされた。グリル料理だったこともあるが、見渡せば、どのテーブルも料理待ちの状態だった。「オペレーションが悪い」といってしまえばそれまでだが、手のかかるメニューが多く、シェフのこだわりが強すぎて調理に時間をかけ過ぎなのだ。意識が料理だけにいって、客には向いていなかった。場が持たず、お腹を空かせて「まだか、まだか」と待ちながらワインをグビグビ飲むことに。出てきたころにはちゃぷちゃぷのワイン腹で、料理の味も覚えていない。予約を入れてその時間に行ったのに、何のための予約だったのだろう。腹ペコの時間を返してほしかった。

メニューは少なすぎると寂しいが、繁盛している店は、限られた食材を上手に組み合わせてメニューを豊富にする工夫をしている。そして「看板メニュー」や「おすすめ」がある。繁盛店にはそれなりの工夫があるものだ。

 ※( 文 / 福 信行 )